NOM Magazine／文：Catherine Xin Xin Yu

社会责任和永续经营，向来是餐饮业的热议话题。近期，慈善餐厅在瑞士和美国纷纷涌现，它们可圈可点的营运方式，说明“做好事”和“做好生意”其实可以同时兼顾。

据精致餐饮杂志 Fine Dining Lover 介绍，瑞士日内瓦一家新餐厅每周只营业 4 天，第五天则为露宿者和其他贫困者免费提供同样的品尝菜单 (tasting menu)，因此命名为 Le Cinquième Jour，意为“第五天”。

餐厅创办人兼主厨 Walter el Nagar 从名厨 Massimo Bottura 的剩食餐厅 Refettorio 中获得启发，曾兴致冲冲地开办类似的慈善食堂 (soup kitchen)，后来才意识到维持这种食堂需要人脉和海量资金。重新思量后，他想出了 Le Cinquième Jour 的经营方法。

从周二到周五，Le Cinquième Jour 是一家小小的“主厨吧台餐厅”(chef’s counter)，仅提供品尝菜单，采用在地当季食材打造菜品。顾客直接坐在吧台用餐，一次只能容纳十二人。

为了控制餐厅开支，顾客还必须预先订座付款。不过，吸引客源并不难，实惠的午餐引来学生和专业人士，定价稍高的晚餐则对准高薪外国人和生活讲究的当地人。而到了周六，经由红十字会牵线搭桥，露宿者、老人、难民和儿童等无法支付高昂餐费的人，也有机会前来享受美食，食物成本来自平日的顾客消费，慈善机构 Serve the City 的义工则会充当餐厅职员。

（每到周六，Le Cinquième Jour 的大门为弱势族群敞开。来源：Le Cinquième Jour 粉丝团）

目前顾客反应非常踊跃。除了消费支持，有些客人还会捐出私藏好酒，或询问能不能加入义工队列。露宿者群体也雀跃不已，“看看那些周六客人脸上的神情，他们用真正的酒杯喝酒，一边猜测蓝干酪 (blue cheese) 搭配黑蒜会是什么滋味，彷佛可以暂时跳脱他们的生活。”

作为回馈，餐厅和厨师可以得到什么呢？首先是减少浪费。Walter el Nagar 建议“不要因为食物卖不完或者周末休业，就把完好的食材浪费掉。你可以将餐厅开放给有需要的人，把食物赠送给他们。”

在这个过程中，Walter el Nagar 收获了一种有效的经营方式，“采用预定制度、仅提供品尝菜单、运用小团队、利用剩余食材帮助有需要的人，结合这一系列做法，每周都能将资源发挥到极致。我们从开业起就做到永续经营，这在业内还蛮罕见。”而对厨师本人来说，最大的惊喜是聆听各色食客的反映，譬如“对比银行家和厄利垂亚 (Eritrea) 小男孩的看法，能让人获益良多。”

（Le Cinquième Jour 主厨 Walter el Nagar。来源：Walter MadChef El Nagar）

无独有偶，据美国商业媒体《彭博》介绍，美国近期也涌现出不少慈善餐厅。一部分以免费培训社会弱势者为主，譬如纽约 Emma’s Torch 的厨房团队由移民、难民和人口贩卖幸存者组成，餐厅为他们提供料理课程、英文课和面试指导。

Hot Bread Kitchen 面包房、Dog Tag Bakery 烘焙屋和 With Love 餐厅孵化器也以各自方式，分别为低收入女性、退役军人和移民主厨提供培训、就业帮助和创业资源。

（纽约 Emma’s Torch 的厨房团队由移民、难民和人口贩卖幸存者组成。来源：Emma's Torch 粉丝团）

另一部分餐厅则透过捐赠打击贫困，譬如西雅图的 Conscious Eatery 有“卖一捐一”的做法、费城的 Rooster Soup Co. 会捐出全部营收、纽约餐饮集团 Major Food Group 的“Major Good 12 人私人订制用餐体验”一餐总共要价 2 万 5 千美元（约 77 万新台币），餐费也会百分百捐给慈善机构。

虽然这些餐厅多数是非营利机构（或非营利项目），但他们的做法并非毫无借鉴意义。《彭博》指出，符合伦理的经营方式其实可以带来实际效益。目前 78% 的美国人希望餐饮企业“身体力行支持社会公义”，在食物精美、服务专业的前提下，慈善餐厅往往人气火红。此外，随着劳工需求上涨，为来自不同背景的人敞开厨房大门，也对餐饮业颇有裨益。

全文转载自 NOM Magazine，原文标题：人道、环保、永续：“慈善餐厅”将成为一种新的经营模式？