来自巴拿马的他将“雨林食材”带上餐桌，还助贫农收入三级跳
来自巴拿马的他将“雨林食材”带上餐桌，还助贫农收入三级跳
环境资讯中心／范震华编译；赖慧玲审校
在巴拿马首都巴拿马城的一家高级餐厅 Maito，饕客们能痛快享用来自当地的雨林植物。对比城内最热门的餐厅供应着义大利面和祕鲁腌鱼，33岁的 Maito主厨兼餐厅老板马里奥．卡司特勇（Mario Castrellón）显得特立独行，他致力探索家乡巴拿马的生物多样性，将原住民和在地传统的美食元素融入高档晚宴场景。
根据《英国卫报》报导，卡司特勇选择富含淀粉的桃椰子（pixbae）果实、山药等原生食材，作为餐厅的特色主打，结果出乎意料地受欢迎。Maito 更在2016年成为巴拿马第一个列入“全球50大餐厅”（注一）拉丁美洲区排行榜的餐厅。
探索雨林 将在地植物带上餐桌
饕客可以在此享用带着土地馨香的热带蕨类植物 kalalu，料理方式类似白芦笋，简单川烫后，再蘸上橄榄油烧烤。另一道菜 boda 是当地棕榈树的花，外观和味道都跟玉米笋相似，腌渍后以香蕉叶包裹，做成野菜墨西哥粽（tamale）。达连省（Darién）的野生红米、巴鲁火山山坡上的千日菊（flor eléctrica，又名金钮扣）等特别的雨林植物，也都是这里餐桌上的佳肴。
卡司特勇的作法不仅像是替其他厨师开启了一扇门，根据巴拿马城的另一家餐厅“荷西那里（Donde José）”老板荷西．奥尔梅多．卡尔斯（José Olmedo Carles）表示，这也为在地农夫找到将产品打入高档餐厅的新管道，“以往其他厨师不太理解卡司特勇在做什么，但是他并未放弃。现在，有很多人也加入了使用在地食材的行列。”
在祕鲁，自从佩德罗．米格尔．菲诺（Pedro Miguel Schiaffino）主厨从亚马逊森林的宝来（Bora）聚落找到一种被称为“黑胡椒（ají negro）”的发酵木薯后，“黑胡椒”俨然成为当地新经济。在玻利维亚，古斯督（Gustu）餐厅与国际野生生物保育学会（Wildlife Conservation Society）合作，协助塔卡那（Tacana）猎人以永续利用的方式获取凯门鳄肉，同时也贩卖鳄鱼皮给 Gucci 等高档名牌，赚取经济收入。
探索雨林里无尽藏的资源，以永续利用的方式，将其转化成食材喂饱人们，并嘉惠原住民社群──像这样“把雨林带上餐桌”（Rainforest to Table）的方式在拉丁美洲已逐渐普及，并发展成倡议行动。
（中间为Maito主厨兼餐厅老板卡司特勇（Mario Castrellón）。来源：US Embassy Panama（CC BY-ND 2.0））
去除中盘剥削 由餐厅直接向小农购买
卡司特勇以巴拿马的动植物研发自家菜色时，发现产销链中的利润分配并不合理，利润大多流入中盘商的手中，原住民农民则被迫以低价抛售作物，很难生存。卡司特勇说：“原住民总是被忽略或被看不起。但就我来看，他们与这块土地的自然资源共存共荣、生生不息，是这个国家真正的主人。我只想尽我所能，让他们有能力过更好的生活。”
从2013年开始，卡司特勇与位于恩戈贝．布格雷特地区（Ngäbe-Buglé）（注二）预防儿童营养不良的非政府组织“滋养之家（Nutre Hogar）”合作，以公平价格购买农作物。当时滋养之家看到卡司特勇在推特上分享对产销链现状的挫败感，便主动与他联络，建议他可以直接向在地小农购买。他们与卡司特勇合作设定采购计划，就算在产量过剩时也不压低价格，藉此消除中盘商的剥削，让利润留在当地。
滋养之家提出的合作计划主要想消除生产过剩的问题，因此将重点放在当地450个小农家庭无法销出也难以自用的剩余农产品。另一方面，滋养之家辅导农民以更永续的农法种植有机蔬果，也采集本土雨林植物，例如现在深受巴拿马城在地食材餐厅欢迎的 kalalu 和 boda。
这些作法的重要性不容小觑，根据联合国粮农业组织（FAO），巴拿马有 19％的原住民孩童处于慢性营养失调，这些原住民社群的营养不良比率之高，在拉丁美洲数一数二。若能减少贫穷，将可望有助改善情况。
这个地区的农户通常一个月只能仰赖约26美金（约台币780元）的收入维生，与滋养之家合作的农户收入则有机会三级跳，最高每周甚至可赚150美元（约台币4500元）。19岁的烘焙师玛格丽塔．阿里亚斯（Margarita Arias）说：“这对我和我的家庭帮助非常大。在这之前我一无所有，每个月都入不敷出。”
（“从雨林到餐桌”的运动除了有9个厨师列名参与，也有多个组织支持。来源：Rainforest to table）
卡司特勇说：“这就像是共组一个团队齐努力。农夫们透过滋养之家，知道可以如何做出改变。我则很荣幸能在城市接下他们的成果，再透过料理向巴拿马，甚至全世界展示人们何其幸运，竟能拥有这些自然又独特的食物。”
由于当地路况不佳，农产品从山区运送到巴拿马城和卡司特勇的餐厅的路程，偶尔会遇到挑战，卡司特勇就曾因为山区连日下雨，延迟了两个礼拜都还没收到货。他因而会在供给无缺的时候多买一些，也会将农产品腌渍保存，以备不时之需。
根据《英国卫报》，几年前，巴拿马的餐厅几乎看不到原生植物或动物上桌。但自从卡斯特勇的餐厅引进这些食材，许多餐厅起而效尤，例如巴拿马城的 Intimo、阿苏埃罗半岛（Azuero Peninsula）的 Panga、和博卡斯德尔托罗省（Bocas del Toro）的Receta Michilá。
随着餐饮业和消费者对原生食材越来越感兴趣，拥有在地知识的原住民社群获得更多合作机会。滋养之家的行政经理凡内莎．薇古尼亚（Vanessa Vicuña）说：“现在市场已经壮大，我们期待能转介更多农户，供货给对这些产品感兴趣的商家，甚至是大型品牌。”
注一：由英国《Restaurant》杂志所评比的“全球50大餐厅”拥有“美食界奥斯卡”之称。
注二：恩戈贝．布格雷特地区邻近哥斯大黎加边界，属于知名咖啡产地波魁特区（Boquete），也是巴拿马三大原住民省分之一。
全文转载自环境资讯中心，原文标题：原生食材化身高档菜 巴拿马“雨林料理”获国际肯定
参考资料
The Panama chef using rainforest ingredients to transform fine dining（英国卫报）
How a Single Tweet Brought a Panamanian Chef & Rainforest Communities Together（New Worlder）